Nga Jerina Rugji

Kur flasim për ushqimin siguria dhe cilësia janë 2 parametrat që duhet të kemi në konsideratë. Siguria garantohet nëpermjet masave që merren për të parandaluar rreziqet të cilat mund të jenë me origjinë kimike, fizike apo mikroorganizma. Një nga masat për të arritur sigurinë dhe për të eleminuar agjentët mikrobike në ushqim është trajtimi termik. Rëndësia e trajtimit termik e veçanërisht të disa ushqimeve (qumeshti, mishi etj) është e padiskutueshme. Le të përmendim këtu se agjentë të rrezikshëm  si Salmonella, E. Coli, Listeria, Campylobacter, Brucella, Mycobacterium tuberculosis etj në disa parametra të caktuar nxehtësi/kohë  shkatërrohen lehtësisht. Pra, me siguri mund të themi se trajtimi termik është një “domosdoshmëri” për të garantuar sigurinë mikrobiologjike të një ushqimi të caktuar.
Parametri tjetër është cilësia, dhe përsëri trajtimi termik luan një rol të rëndësishëm në shijen, aromën dhe  ngjyrën e produktit. Mund të përmendim këtu reaksionin Maillard i cili në disa ushqime është një reaksion i dëshirueshëm që ndodh midis sheqernave dhe aminoacideve. Ngjyra kafe në këtë reaksion është e dëshirueshme në produkte si kafe, çokollatë dhe kore të bukës por është plotësisht e papranueshme në produktet e tjera si qumështi pluhur, supat në formë pluhuri, makaronat etj.

Përveç domosdoshmërisë është e rëndësishme të kemi një informacion shtesë për efektet negative të trajtimit termik mbi ushqimin. Një nga çështjet që diskutohen aktualisht në lidhje me efektet negative të trajtimit termik të ushqimeve është formimi i akrilamideve. Akrilamidet janë komponime organike të cilat mund të gjenden në ushqime të papërpunuara, por në sasi të vogla. Për të paraqitur efekt toksik ose kancerogjen kjo sasi është e pamjaftueshme por, ekspozimi i ushqimit në temperatura të larta (psh 200 ° C) çon në  prodhimin e sasive të mjaftueshme për të shkaktuar efektet e përmendura më siper.
Ndër produktet me rrezikun më të lartë për përmbajtjen e niveleve të larta të akrilamideve janë patatet e skuqura, qepët e skuqura, kokrrat e kafesë dhe kakaos, qepët e pjekura në skarë dhe mishi.

Në vitin 2006 EFSA (Agjensia Evropiane e Sigurisë së Ushqimit) për herë të parë përcaktoi kufijtë e Hidrokarbureve Aromatike Policiklike (PAH) në ushqim, të cilat formohrn gjatë përpunimit termik. Teknikat e përpunimit të ushqimit që kontribuojnë në rritjen e përqendrimeve të PAH përfshijnë kryesisht pjekjen dhe barbekun. Gjashtëmbëdhjetë PAH besohet se sjellin rrezik për shëndetin e njeriut me efekte kryesisht karcinogjenike.

Aminet heterociklike (HCA) janë produkte që formohen kur mishi gatuhet duke përdorur metoda të temperaturës së lartë, siç është tiganisja ose gatimi drejtpërdrejt mbi  flakë të hapur. Në eksperimentet laboratorike, HCA dhe PAH janë gjetur të jenë mutagjene – domethënë shkaktojnë ndryshime në ADN që mund të rrisin rrezikun e kancerit.
HCA formohen kur aminoacidet (blloqet ndërtuese të proteinave), sheqernat dhe kreatinina (substancat që gjenden në muskuj) reagojnë në temperatura të larta.

Një temë tjetër e nxehtë në të ushqyerit është formimi i Produkteve Përfundimtare  të Glikacionit (Advanced Glycation End Products) të njohura si AGE. AGE janë produkte që formohen si rezultat i bashkëveprimit midis proteinave apo yndyrnave me sheqernat. Disa Kryesisht ushqimet me origjinë shtazore të cilat janë të pasura me yndyrna dhe proteina, janë më të ndjeshme ndaj formimit të AGE gjatë trajtimit në temperatura të larta.AGE mendohet se  luajtur një rol vendimtar në rritjen e diabetit dhe sëmundjeve të tjera metabolike në të gjithë botën.

(Balkanweb)